Skip to: Site menu | Main content









Zähigkeit von Bockwürsten in Schweinedärmen

Veröffentlicht am Tuesday 10 August 2010 07:35:46 von Eb
facharbeiten.png
Autoren: Brenner, Konrad; Gmeiner, Thomas
Betreuer: Eberle, Thomas; Kieser; Uwe; Immerheiser, Frank
Auftraggeber: Kauland SB Fleisch GmbH & Co. KG, Möckmühl
Kooperationspartner: Red Arrow

Aufgabenstellung

Jeder kennt das Problem, der geräucherte Schweinedarm neigt oft zu Zähigkeit, so dass der Kunde die Bockwurst zweimal beißt, erst das Brät – und danach den Darm. Als klassische Gegenmaßnahme wäre die Rauchbeaufschlagung zu reduzieren. Danach ist der Darm zwar nicht mehr so zäh, aber das Produkt ist blass und auch der klassische Rauchgeschmack lässt zu wünschen übrig.
Ein anderer Ansatzpunkt wäre, durch ge­eignete Maßnahmen nur noch Schweine­saitlinge mit geringer Darmzähigkeit einzukaufen. Jeder QM Beauftragte würde sofort diese Lieferantenbewertung bevorzugen, aber leider (oder zum Glück?) gibt es keine Grenzwertfestlegung, die auf die zukünftige Zähigkeit von essbaren Naturdärmen schließen lässt. Erschwerend kommt hinzu, dass der Einkauf zur Zeit froh ist, vom Preis/Leistungsverhältnis gute lauffähige Därme auf diesem Nachfragemarkt zu beschaffen. Hier ist das QM überfordert – kann vielleicht die Technologie Abhilfe schaffen?
Die Verknüpfung und die Länge der Bindegewebsproteine des Schweinesaitlings sind (wahrscheinlich?) neben dem Räucherprozess für die Zähigkeit verantwortlich. Wenn diese Querbrücken gelockert werden und/oder kürzere Bruchstücke der Filamente vorliegen, könnte dies eine Auswirkung auf die Zähigkeit des Naturdarmes haben. Die Überprüfung von Ansätzen, die zu einer Lockerung oder Destrukturierung der Kollagenfilamente führen und deren Einfluss auf die Zähigkeit von Bockwürsten war Gegenstand der Untersuchungen.

Ergebnisse

Ein saurer Aufschluss der Schweinesaitlinge vor dem Füllen führte zu einer derartig starken Quellung der Darmwandung, dass nur mit großem Aufwand einige Proben gefüllt werden konnten. Die Optik des Endproduktes war auch gewöhnungsbedürftig.
Eine Verleimung des Bindegewebes des Darmes durch höhere pH – Werte brachte für den Füllprozess eine eindeutig bessere Lauffähigkeit – wie sich dies beim Einsatz einer nachgeschalteten Längeneinheit bemerkbar macht, müsste zusätzlich untersucht werden. Eine Verringerung der Darmzähigkeit wurde nicht festgestellt.
Erst durch den enzymatischen Aufschluss der Bindegewebsstruktur konnte eine Verbesserung des Bisses erzielt werden. Die unterschiedliche Darmbeschaffenheit der einzelnen Züge beeinflusste aber die Ergebnisse derart stark, dass konkrete Schlussfol­gerungen hinsichtlich reproduzierbarer Randparameter für die Steuerung des Behandlungsverfahrens nicht möglich waren. Um diese Wissenslücke zu schließen, wird das Projekt 2009/2010 fortgeführt.
 

Zurück zu den Projekten.