Skip to: Site menu | Main content









Grenzfüllmengen der Kutterschüssel bei der Brühwurstproduktion

Veröffentlicht am Monday 09 August 2010 18:51:18 von Eb
facharbeiten.png

Autoren: Treuter, Roland; Wiedemann, Stefan
Betreuer: Eberle, Thomas; Nussli, Bruno
Auftraggeber: Tipper Tie Alpina AG, CH Gossau

Aufgabenstellung

Bisher galt die allgemeine Lehrmeinung, unter einem Füllungsgrad von 30% ist eine reproduzierbare Herstellung von Brühwurstbräten nicht machbar. Bei einem 130 l Kutter würde dies mindestens 39 kg pro Versuchscharge bedeuten und jeden Planungsansatz für die Verbrauchsmaterialien im Schulhaushalt ad absurdum führen. Schon bei den Gesprächen im Hause Alpina wurden wir darauf verwiesen, dass durch die spezielle Schneidgeometrie wesentlich geringere Mengen möglich sind. Da ein möglichst geringer Füllungsgrad einer Kutterschüssel nicht das vorrangige Ziel eines Brühwurstproduzenten ist, konnte für diese geringen Produktionsmengen nicht auf konkrete Erfahrungswerte des Kutterproduzenten zurückgegriffen werden. Da für Tipper Tie Alpina aber auch die unteren Grenzbereiche von Interesse sind, sollten wir dazu einen standardisierten Verfahrensablauf im gegenseitigen Interesse ermitteln.

Ergebnisse

Es wurde auf das Gesamtbrätverfahren abgestellt, da bei der Aufbaumethode die Schwankungen in den Magerfleisch- und Fettstandards bei unterschiedlichen Rezepturen nicht in einer normierten Ablaufsteuerung berücksichtigt werden kann, dies würde die Erarbeitung eines separaten Kutterprogrammes erforderlich machen. Bei der Ermittlung des optimalen Eintrages an mechanischer Energie pro Charge (ohne Mischgänge) wurde ein Wert von ca. 10000 Messerumdrehungen über das Gesamtverfahren ermittelt.

Die klassische Temperatursteuerung wurde sehr schnell ausgeschlossen, da bei diesen geringen Füllungsmengen schon geringe Schwankungen bei den Anfangs- und Umgebungstempe­ra­turen zu einer zu starken oder zu geringen mechanischen Belastung des Brätes führten. Dies konnte bis zu plus/minus 3000 Messerumdrehungen bei den untersuchten Vergleichschargen im Bezug zur Standardcharge ausmachen, mit den entsprechenden Auswirkungen auf das Endprodukt.

Spätestens unter 30 kg, dies entspricht einem Füllungsgrad von 23%, ist die Verwirbelung des Brätes im Messerdeckel nicht mehr ausreichend. Dies führt zu einem Schnittbild, bei dem gröbere Bestandteile sich deutlich sichtbar bemerkbar machen. Damit dieser Produktfehler nicht auftritt, musste der Programmablauf im Gegensatz zur klassischen Verfahrensgestaltung modifiziert werden. Es wurde Zeiten mit geringeren Messerumdrehungen eingefügt, um dem Brät Zeit zum Lösen aus dem Messerdeckel und anschließendem Untermischen zu geben. Zusätzlich sind zwei Stopps im Programmablauf eingefügt worden damit das anhaftende Brät aus dem Messerdeckel dem Inhalt in der Kutterschüssel manuell zugefügt wurde. Die Begrenzung der eingebrachten mechanischen Energie auf 10000 Messerumdrehungen und die Berücksichtigung des zusätzlichen Mischaufwandes führte zu einem Programmablauf, mit dem Bräte bis zu einem Füllungsgrad von 11% repro­duzierbar hergestellt werden können. Schwankende Temperaturen hatten bei Einhaltung des Kutterprogrammes keinen messbaren (sowohl sensorisch als auch messtechnisch) Einfluss auf die Qualität des Endproduktes. Auch für Grenzwertrezepturen (8% BEFFE, 75% BEFFE in FE, ausgereizter Eiweiß/Wasser Koeffizient) ist dieses Programm geeignet.

 

Zurück zu den anderen Projektarbeiten